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尝过了广西的粉以后,感觉以前都白吃了

壹读
01.12 07:15:00

尝过了广西的粉以后,感觉以前都白吃了

广西人的一天,是从一碗热气腾腾的米粉开始的。

至于这一碗粉是什么粉,视地域而定:桂林人吃卤菜粉,柳州人吃螺蛳粉,南宁人吃老友粉,蒲庙人吃生榨粉,玉林人吃生料粉或牛巴粉,百色人吃烫粉或卷粉,全州人吃红油粉,融安人吃滤粉,北海人吃海鲜粉……

根据广西米粉博物馆的不完全统计数字,仅南宁一地,鲜湿米粉的年产量就超过1亿公斤。按每碗米粉3两计算(女生一般吃2两),南宁每年能卖出6亿多碗米粉。广西人可以不吃饭,但每天要是没吃上一碗粉,就觉得少了什么。漂泊在外的广西人,最想念的,也是这碗粉。

广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉(线),但要论米粉的种类和制作方式之多,哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

广西山水甲天下,米粉也是。

桂林米粉:真不是桂林人做的

广西米粉有三宝,分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁,其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。

桂林是广西最著名的城市,有了“桂林”这两个字的加持,桂林米粉也是最著名的广西IP,是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的,桂林米粉也不是桂林人做的,而是广西天等人做的。

桂林米粉。图/Flickr user gigijin

他们在上世纪90年代中后期走出大石山区,开始在全国经营桂林米粉店。先是深圳,接着是上海,再就是“非典”之后进北京,不到十年,天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015年的数据,天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家,平均每家店一天能卖出500多碗米粉。

天等人对传统桂林米粉最大的改良,是将干捞粉变成了汤粉。桂林本地人吃米粉,通常吃卤菜粉:一团米粉在约80 ℃的热水中晃动20秒,这叫“芼”(和成都冒菜中的“冒”一个意思),沥干水后扣入碗中;浇上一瓢卤水,再放上卤牛肉片、锅烧(油炸过的猪头肉,最好是猪下巴肉)等卤菜。

桂林米粉原是干捞粉。

吃时,根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料,拌匀即开吃,吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝,以此收尾,完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角,因为只有卤水不够味,才会用酸味来凑。

所以,天等版桂林米粉不但做成汤粉,还很freestyle地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头,在原教旨桂林米粉爱好者看来,是很“邪恶”的。

一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉,从此桂林米粉花样百出。

传统桂林米粉还有一绝,就是白先勇笔下的马肉米粉。

白先勇在《花桥荣记》里写道:“提起我们花桥荣记,那块招牌是响当当的。当然,我是指前桂林水东门外花桥头,我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉,桂林城里,谁人不知?哪个不晓?爷爷是靠卖马肉米粉起家的,两个小钱一碟,一天总要卖百把碟,晚来一点,还吃不着呢。”

据说,马肉米粉是按碟子算钱,吃完一碟再上一碟,能吃的人,桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

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