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亲手做一碗,值得去摆摊儿创业的麻辣鸡丝凉面

反裤衩阵地
15.08.16 14:50:00

亲手做一碗,值得去摆摊儿创业的麻辣鸡丝凉面

含泪公开我的又一挚爱私房菜谱。手把手教你,不可能学不会。

左思右想,还是决定仔仔细细地教大家做一碗麻辣鸡丝凉面。

这些方子,本来是我准备留着、藏着的“无形资产”,等我有一天接不到工作了、写不出作品了,就用来开个小馆子,送送外卖什么的,然后以此为生、给家里俩狗买吃买喝。

这也是这么多年许多出版社找我出菜谱,而我全都果断拒掉的原因——怎么可能授之以渔?当然是要把鱼塘承包了垄断了,一直卖给你鱼啊~

然而,有时候想想,总是很感激大家:每天看我的推送,在后台留言鼓励我,甚至真的跟着我学、跟着我买,因为大家对我的这种至高信任,令我觉得,我必须一直把我最好的内容拿出来。

那么,继成功普及了凉皮、辣炒花蛤的做法以后,接下来,请大家试试这一碗地道黔北风味、大夏天里最“扎劲”的麻辣鸡丝凉面吧!

提起凉面,对于我们川贵地区一带的孩子,想起来的总是童年夏日,爸妈齐心协力煮好面条,一个使劲用扇子扇,一个加紧用筷子拌的场景。传统的四川凉面煮好不过凉水,全靠人工手劲儿迅速用筷子来回牵扯、抖落、抹油,把热面条分开、吹凉,这绝对是力气活,堪比炒螺蛳之前用老虎钳一粒一粒夹开螺蛳屁股。于是,回想之后,越觉得我们小时候的幸福,是吃快餐炸鸡的下一代孩子们,体会不到的。

当然,我们一个个长大、离家,有了各自全新的视野与生活,而有些童年的味道,却像一粒根深蒂固的种子,在我们懂得安静与自处后,突然就从心底发出芽来。

这对于我来说,就包括一碗浇了红油、拌了盐酱的麻辣凉面。

麻辣鸡丝凉面要用到的主料:

鸡丝

其实我们小时候吃的凉面,是不会放肉、放鸡丝的,但现在大家不都赶时髦,追求一切食物都是有ji的么?所以,我稍稍做了改良,让麻辣凉面也成为有鸡食品。

哈哈,其实是为了大家一碗面里有肉、有菜,搭配更均匀一些。

麻辣凉面用到的鸡丝,我建议用烤熟的、而不是用煮熟的。这可以最大程度保留鸡肉的口感。鸡胸肉两面都用刀划几条深口后,再用米酒、白糟、蜂蜜,以及小茴香拌匀,提前腌制。短则两小时,长则一天。(如果你没有米酒和白糟,用啤酒也行)

烤箱200度预热20分钟,放入腌制好的鸡胸肉上下火烘烤,15分钟后,给鸡胸肉翻个身,另一面再烤10分钟就好。

将烤好的鸡胸肉放凉,用手撕成丝,就大功告成。

凉面

然后我们来一起做凉面。

凉面用的面条,可以是碱面、也可以是手擀面,但总之,绝对不可能是方便面、龙须面、biang-biang面……以及,拌凉面用的油,最好是菜籽油,实在没有,就用花生调和油,千万别傻逼逼地追求高逼格,用橄榄油拌,会腻翻的!

然后,烧水,煮面。记住,这一点很重要:面条一定不能煮全熟,七分熟留硬芯最好。具体方法是:大火把水烧开下面条,等再次沸腾后,浇一次凉水,然后再煮两分钟就好。

煮好面条捞出来以后干嘛?我猜你也是没有什么耐烦心一边拌一边用电风扇吹得自然凉透,所以,我们还是迅速把煮好的面条用冷水冲洗一下吧。注意,冲的时候用手稍微搓一下面条,把面条表面那层粘粘的淀粉搓洗掉。

过完凉水的面条,一定要尽量滤干水份,之后才放进大盆里,准备拌油。比例大约是:一斤面拌入30克油。

面条里倒入油以后,就要迅速用筷子拌匀、并将面条一根根抖开。重复直到所有面条都不沾粘为止。宝贝儿,我知道这很累,但你也知道,没有人喜欢头发粘在一起梳都梳不开的女人,所以,也没有人爱吃面条粘成一坨拌都拌不开的凉面。没有丑女人,只有懒女人,都走到这一步了,你就加把劲吧~

检查抖好的凉面确实根根不沾粘以后,就放入冰箱冷藏室,吃的时候拿出来开拌就行。

麻辣鸡丝凉面要用到的配料:

红油辣椒

这可是一切凉拌食物之魂。

盐酱

这一次的重点来了,在黔北地区,吃所有凉拌主食、比如凉面、米皮、凉粉,都绝不会用到酱油和精盐,酱油色重,容易抢味,而盐巴是固体,凉拌未必化得开,吃着吃着,吃到一嘴盐粒,那感觉,是真心不好。所以我们黔北人民,都会制作一种巨咸的勾芡稀酱,替代酱油和盐巴,为凉拌主食添味。

制作盐酱用到的材料如下:蚝油、鲜酱油、淀粉、白糖,以及食盐。

纯净水烧开,依次放入酱油、蚝油、食盐、白糖(可以凭喜好加点陈皮和八角),不用怕咸,做咸了拌面的时候少放点就行。(当然,如果你500ml的纯净水倒入了一整袋食盐和半瓶酱油,那么,我建议你,还是去学点别的吧……)

之后,适量芡粉用冷水化开,倒入锅中构成芡汁。适量,是手感问题,500ml水大约用一大瓷勺芡粉就够了,要是你倒入半碗芡粉勾的汁,直接把盐酱做成了盐酱果冻,我也是没话说。

勾好出锅,即成盐酱。

其它

烘烤后的花生,碾碎。(可以买成袋的吊炉花生,剝壳就行)

小葱切碎,指天椒切碎。(这两样随喜,愿意加就加)

绿豆芽焯过热水后,放入冷水保鲜。

蒜瓣和去皮生姜剁碎,加入开水冲成蒜汁。

在完成这一切后,你得到了拌麻辣鸡丝凉面所需要的所有主料和配料。

从上到下,从左到右依次是:

蒜汁 | 豆芽| 小葱| 红油| 鸡丝| 八角

陈醋 | 辣椒圈 | 麻油| 盐酱| 花生 | 凉面

对照检查一下,你都备齐了么?

拌面

找一个大盆,依次凭个人口味放入主料配料,拌匀、装盘以后就是一碗麻辣鸡丝凉面。重要小提示:拌面时,你还可以放点白糖,口味更佳!

终于,你凭自己的双手,做出了这一碗精彩的凉面。好不好吃,请你试过以后来告诉我。有朝一日,如果你下岗了、创业了、恋爱了,凭着这一碗凉面东山再起、A轮B轮、征服彼胃的话,请一定记得:是当年东三环畔的反裤衩,用爱、用心,为你的生活谱写了这一项技能。

祝大家好胃口!


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